Oie farcie aux pommes

OIE FARCIE AUX POMMES

Pour huit personnes, préparation vingt à trente minutes, cuisson deux heures
 

Ingrédients

1 oie de 3 kg environ,

1 kg de pommes reinettes,

2 cuillerées à soupe de Calvados,

1 oignon,

3 échalotes,

2 feuilles de sauge,

Graisse,

Beurre ou huile,

Sel et poivre

Préparation

Peler les pommes, les couper en quartiers, les arroser avec deux cuillerées à soupe de Calvados, laisser macérer quinze minutes en arrosant.

Peler et hacher finement oignon et échalotes, les mélanger à la sauge ciselée et en ajoutant les pommes macérées, introduire la farce à l’intérieur de l’oie.

Saler, poivrer, réchauffer le four à 180 degrés.

Recoudre l’ouverture, ne pas barder l’oie. Graisser le plat et ajouter un petit filet d’huile, déposer l’oie dans le plat, enfourner.

Après cinq à sept minutes de cuisson, badigeonner l’oie avec la graisse fondue. Arroser très souvent en cours de cuisson. Compter deux heures de four. La volaille est cuite lorsqu’elle laisse échapper une légère vapeur et dégage son fumet.

On accompagnera ce plat d’une garniture de toute sorte de légumes  sautés au beurre, ou de pommes entières épluchées.

Le vin qui va avec est pour notre région le Gamay 2009 Haut Poitou

Terrine de foie gras au four

MI-CUIT

Travailler le foie gras à température ambiante. Le tasser  dans une terrine (le plus gros lobe au fond) tout juste assez grande pour lui. Mettre au bain-marie pendant 30 mn, dans un four préchauffé à 100 C (thermostat 4), pour un foie de 500 gr et ajouter 5 mn de cuisson par 100 gr supplémentaire.
Retirer du four, laisser refroidir et mette au réfrigérateur.
CONSERVATION: (recouvert de gras)  8 JOURS  


CUIT

Idem qu'au dessus, sauf le temps de cuisson. Mettre au bain-marie 40 mn. dans un four préchauffé à 100 C (thermostat 4).
CONSERVATION: 10 JOURS

FOIE GRAS AU TORCHON

Préparer un bouillon bien relevé avec carottes, oignons, clou de girofles, poireau, bouquet garni , sel, poivre (ou un bon bouillon de pot-au-feu) dans une grande quantité d'eau. Enrouler le foie assaisonné en forme de boudin, dans du papier sulfurisé, puis bien le serrer avec des bandes en tissu ou un torchon.
Plonger le foie gras dans le bouillon à 75°C pendant 25 mn pour un mi-cuit et 40 mn pour un cuit. Laisser refroidir dans le bouillon dans une pièce fraîche (une nuit par exemple).

Retirer le foie, enlever les bandes ou le torchon,  puis le conserver au réfrigérateur.
CONSERVATION: 8 jours à partir de la cuisson.