Conseils de CUISSON POUR LES VOLAILLES - famille CLERC

Généralités:

Le temps de  cuisson varie avec:

• Le four électrique: chaleur bien répartie
• Le four à gaz: chaleur plus forte en bas
• Le plat matière inox: restitue plus la chaleur
• Le plat couleur: le noir restitue plus la chaleur
• Le type de volailles et son poids: exemple à poids égal: 
• Une dinde cuit + vite qu'une oie
• Un poulet cuit + vite qu'une canette

  "Nos volailles ne nécessitent pas d'ajout de matière grasse pour la cuisson"

 Temps de cuisson par catégorie de volailles:

OIE: poids moyen entre 3 et 4 kg

Prévoir environ 3  heures de cuisson (diminuez si - de 3kg, augmentez si + de 4 kg)

• Mettre le four à température moyenne , soit 150° à 180° (l'oie pourra être mise dans le four préchauffé ou non), "l'oie doit colorer sans brûler" Y mettre l'oie sur le dos. Au bout d'une heure environ,n retirer entièrement la graisse qui sera tombée au fond du plat (vous pouvez la garder pour une autre utilisation).
• Retourner l'oie sur le ventre et ajouter de l'eau dans le plat (1 cm).
• Pendant le reste de la cuisson retourner plusieurs foies l'oie et rajouter de l'eau si évaporation.
• Finir la cuisson sur le ventre (pour éviter le dessèchement des filets) et détacher les pattes afin que l'intérieur des cuisses finisse de cuire.

Petits conseils:

Si vous jugez que la cuisson est terminée, arrêtez le four, laissez-la dans le plat ventre dans le jus, couvrir avec un papier aluminium éventuellement. L'oie restera assez chaude jusqu'au service.

Faire une farce ne peut rendre l'oie que plus moelleuse pas pour que votre préparation soit bien cuite, n'hésitez pas à la cuire un peu avant dans une poêle.

DINDE: poids moyen de 3 à plus de 5,5 kg

• La dinde cuit plus vite que l'oie.
• La cuisson d'une dinde est comparable à celle d'un poulet sauf qu'elle est plus longue.
• Petite dinde de 3 à 3,5 kg: prévoir environ 2h30 de cuisson
• Grosse dinde de 4 à + de 5,5 kg: prévoir environ 3h /3h30 de cuisson . Le temps de cuisson n'est pas proportionnel au poids. Les filets quelque  soit la taille de la dinde sont d'épaisseur assez constante.

PINTADE: poids de 1,2 à 1,6 kg - Prévoir de 1h à 1h30 de cuisson
CANARD: poids environ 2,5 kg   - Prévoir de 2h à 2h30 de cuisson
CANETTE: poids environ de 1,5 kg - Prévoir environ 2h de cuisson
POULET: poids de 1,2 à + de 2 kg. Petit poulet: prévoir de 1h à 1h30 de cuisson/
Gros poulet: prévoir environ 2h de  cuisson.

POUR TOUTES LES VOLAILLES: N'oubliez pas de mettre de l'eau dans le fond du plat à partir du moment où les sucs de viande commencent à caraméliser, puis arroser régulièrement et tourner la pièce de viande toutes les 1/2 heures environ.

Et bon appétit!!!!!!!!!!

CONSEILS pour la CUISSON DU PORCELET

Mme Hatet de la "FERME DE LA VALLEE DE LA BRAME" nous donne quelques conseils pour la cuisson du porcelet. Chouette!!!

Cuisson du porcelet

Tous les morceaux sont à démarrer à four chaud ( 180 à 200°). Laisser dorer, puis couvrir avec du papier aluminium. Lorsque la peau est dorée,  baisser le four à 150°, arroser de temps en temps avec le jus de cuisson.

Pour le filet de porcelet farci : compter 1h30 à 2h de cuisson

Pour le cuissot  :  2h30 à 3h

Pour l’épaule farci : 2h30

Pour le porcelet entier : 3h30 à 4h, couvrir les oreilles dés le début

Vérifier éventuellement la cuisson avec un thermomètre de cuisson; la température doit être à cœur au minimum à 70°.

Et bon appétit!!!!

SOUPE DE PANAIS AUX EPICES ET À LA POMME

Soupe de Panais aux épices et à la pomme

Ingrédients:

700 g de (jeunes) panais

40 g de beurre

1 càs d'huile

2 oignons moyens émincés

1,25 de bon bouillon

1 pomme de taille moyenne (facultatif)

1 càc bien pleine de graines de coriandre

1 càc bien pleine de graines de cumin

6 gousses de cardamome, ne mettre que les graines

1 càc bien pleine de curcuma

1 càc bien pleine gingembre en poudre

Sel et poivre du moulin

Préparation:

On commence par faire chauffer une petite poêle et y mettre à griller à sec les graines de coriandre, de cumin et de cardamome. Au bout de 2 ou 3 minutes elles changeront de couleur et commenceront à sauter dans la poêle. Ça sent très bon. Ôter du feu et broyer finement dans un mortier.

Puis on fait chauffer le beurre et l'huile dans une casserole jusqu'à ce que le beurre commence à mousser, on ajoute les oignons et on les laisse ramollir doucement pendant environ cinq minutes avant d'ajouter l'ail. On laisse cuire encore 2 minutes, puis on ajoute toutes les épices broyées ainsi que le curcuma et le gingembre, on remue et on laisse mijoter encore quelques minutes pendant qu'on pèle et coupe les panais en petits cubes.

On ajoute les panais dans la casserole, en mélangeant bien, puis on verse le bouillon, on assaisonne et on laisse la soupe mijoter le plus doucement possible pendant 1 heure à découvert.

Au bout d'une heure, la sortir du feu et la mixer. Si nécessaire, rectifier l'assaisonnement. Servir bien chaud avec la pomme râpée (facultatif) C'est très bon sans pomme. On peut aussi la servir avec des chips de panais.

Traduit du miamglais par Isabelle

Le chou de Bruxelles

Bienfaits

Le chou de Bruxelles est riche en souffre, ce qui le rend un peu indigeste et peut provoquer des flatulences. Pour pallier à cet inconvénient, il faut le cuire dans deux eaux avant de le consommer. Cela permet de supprimer les substances provoquant des effets désagréables, tout en conservant toutes leurs vertus nutritionnelles.

La cellulose contenue dans le chou de Bruxelles présente quant à elle l’avantage de favoriser le transit intestinal. Il est également riche en sels minéraux, comme le calcium et le magnésium. 

Quelques astuces et suggestions pour le chou de Bruxelles

Enlever les premières feuilles  car parfois elles sont trop épaisses et  un peu fortes.

Ébouillanter environ 2 minutes et jeter cette eau. C’est elle qui est un peu indigeste.

Faire cuire avec une nouvelle eau pendant 15/20 minutes.

Servir nature avec de l’huile d’olive, un peu de sel, poivre, quelques gouttes de citron.

Ou :

Passer le choux au beurre ou  à l'huile  (selon votre goût personnel) dans une sauteuse. Vous pouvez y ajouter un filet de jus de citron : Le goût est moins prononcé et plus délicat.

Vous pouvez les parfumer. 

Exemple  de  quelques associations.

Aux lardons allumettes, échalotes, crème fraîche, noix

Au bacon, échalotes et marron

Aux champignons, noix et estragon

A l’oignon rouge et au  thym frais.

Aux échalotes et noisettes grillées

Aux jus de viande, canard ou de poulet

A la sauce miel et soja

Ou

En gratin, soupe, avec du  jambon blanc en béchamel, à la  pancetta, aux deux moutardes…

Osez !

Aubergines méditerranéennes

Aubergines à la méditerranéenne

Ingrédients :

2 aubergines non traitées (celles de "Parenthèse au Jardin sont superbes)

sel, poivre, vinaigre de vin + vinaigre balsamique + vinaigre au miel

huile d’olive

raisin de Corinthe ou un raison blanc  sec .

persil  et  si on aime : un petit peu de coriandre aussi.

2 gousses d’ail

100 grammes de champignon  de Paris ou autre (chanterelles c’est super, et dans ce cas il faudra les réhydrater avant)

Une boîte de tomates en petits morceaux.( Évidemment qu’il vaut mieux faire soi-même une sauce tomate avec des tomates non traitées, oignons, ail, persil, origan, basilic… mais… faute de sauce tomate maison, une boîte de tomates en petits morceaux peut faire l’affaire….)

Et dans ce cas,  rajouter un peu plus de persil, et également du basilic et de l’origan.

Préparation :

Couper les aubergines en  petits morceaux et les faire frite dans l’huile d’olive.

Bien les dorer.

Les mettre sur un papier absorbant afin d’éliminer l’excès d’huile.

Saler et poivre. Mettre le tout au frigo dans un grand saladier, pendant 24 heures.

Le lendemain :

Rajouter :

Toutes les épices, l’ail bien  émincé, la sauce tomate, les champignons, tous les vinaigres,  les raisins.

C’est un peu au goût personnel…. Si on n’a pas du vinaigre au miel, on  se débrouille et on rajoute une cuillère à soupe de miel au vinaigre blanc.

Tout mélanger, affiner le goût (piment, sel, poivre…)un peu d’huile d’olive.

Deux ou trois jours après…. Goûter à nouveau pour équilibrer l’ensemble, car c’est l’équilibre entre les vinaigres, les épices et l’huile d’olive qui permet la conservation des aubergines AU FRIGO pendant longtemps.

Servir à l’apéro, sur des tartines (Le pain de M. Perrin, coupé fin et grillé est excellent !) avec une salade, en entrée…

Bon appétit.